Махмурлук.ком

Трапистиките бири - само за ценители

Ще ги познаете no шестоъгълния знак за автентичен трапистки продукт. Формата му не е случайна - в целия свят тези бири са само шест и всичките се правят в Белгия. Те са уникални, в повечето случаи се произвеждат по стари рецепти и винаги в цистериански манастири под контрола на трапистки монаси. Започвам с бирата, най-трудна за възприемане от несвикналите: Orval. Нейна кръстница е принцеса Матил-да, живяла през XI век. След като изважда пъстърва от местното езерце, тя изпуска пръстена си, спомен от паднал в битка любим. Именно той ще се превърне в емблема на Orval - цистерианската света обител, известна по света с уникалното си тройно ферментирало пиво.
Току-що съм обиколил манастира и малката пивоварна. Медните казани за варене от началото на миналия век стоят във вечността на троновете си. Зад тях са нежното зелено на полята и огледалото на карстовия извор (същият с пъстървата и пръстена), чиято вода ще измине тайнството на превръщането си в божествена напитка.
Между казаните и извора е само разпятието. Това е видимата част. Зад стерилна стъклена преграда ме чака невидимата, виртуалната, магичната. Монитори следят степента на свареност и температурата във всяка инокс-цистерна. Иде ми да топна пръст в пухкавите жълто-бели облачета от пяна на повърхността на ваните, в които около седмица протобирата ферментира, благодарение на специфична за Orval мая при температура около 20°. След това към мътната течност се добавят груби ленени торби с хмел от Щирия и Халертау за вторичната ферментация, когато се образува и въглеродният двуокис. Научавам, че тази основна характеристика, различаваща Orval от другите трапистки бири, не е грижливо крита в някоя манастирска библиотека, а е принос от поредния брат-пивовар (англичанин), минал през манастира веднага след възстановяването на пивоварната през 30-те години на миналия век. Тук вече ми се позволява да близна малко от ароматната изкипялост, събирана под буретата. Бях чувал, че някои от трапистките манастири си правят и сирене с бира и попитах дали не се използва концентратът на този отпадъчен продукт, който с удоволствие, ако литна в космоса, ще си поръчам в тубичка. Естествено истината е далеч от фикциите ми.
След третия основен етап - добавянето на течна захар канди, идва бутилирането и периодът на третична ферментация. Преди това се извършва едно светотатство - в една част от бирата се добавя вода. Няма страшно, тези бутилки без етикет не отиват на пазара, само най-любопитните могат да ги опитат в странноприемницата «Ангел-хранител» на 20 метра от манастира. Иначе са част от ежедневното меню на братята - алкохолът в тях е като в най-силните наши бири. При истинската Orval е двойно повече, но не се усеща. И тук е мястото за неочаквани открития. Бирата трябва да се пие минимум 6 месеца (според приятелите ми от джаз-фестивала в съседния град - поне година) след производството. Ако се гледа етикетът, просто се вадят четири години от датата на годност. Но най-търпеливите ценители си оставят поне по една каса да отлежава на тъмно (но не и в хладилник!) много повече от петте определени no ISO години. Тогава хмелът отстъпва в общия букет и ароматът се доближава до този на старо порто, а утайката от маята задължително се долива, след като чашата е с около пръст бира над дъното - така ще дегустирате две съвсем различни напитки. Само не го опит¬вайте с какво да е пиво - само един промил от всички бири на света предлагат подобно преживяване.
Иначе Orval си е същата открай време - е, не чак от XVI век, когато са оставени първите писмени свиде¬телства на брат-францисканец. Поне през последните 70 години обаче нищо не се е променяло. Горе-долу тогава са създадени и уникалната форма на чашата - 15-ъгълен граал, бутилката -кегла, етикетът-колие, подложката и дизайнът на капачката. Каква скука за колекционерите!
Отдавна съм се примирил с подобни неправди и ги приемам откъм философската страна - щом като бирата е уникална, разбира се, всичко, което я съпътства, ще е такова. И да не забравяме най-важното - ако днес трапистката бира е преди всичко преживяване, през вековете тя е била чисто и просто оживяване. Първо, от болестите, предизвиквани от непречистената вода. Второ, от постите в райони, където ечемикът ; е бил едно от малкото средства за прехрана. Оттам и наименованието - течен хляб.
Най-малко познатата, но и най-силната трапистка бира (достига почти 12° алкохол) е Rochefort. Трите й разновидности от по 6, 8 и 10°са тъмни, с ферментация от 6 до 10 седмици. Алкохолното съдържание е с около 1.2 -1.5 степени по-високо от число-[ то на етикета и капачката. Според няколко отвъдокеански класации на : световния бирен топ 100 и трите Версии попадат в първите двайсет. ; Няма да забравя първия ми допир до тази триада на удоволствието за сетивата. Заедно с няколко истински ценителки на фламандския принос в европейската гастросъкровищница след тридневен маратон по остенд-ските, брюжките и амстердамските бирарии имаме около час в Хага преди поредното отпътуване. Случайно попадаме в кафе-посолство на трапистките бири. След третата бира на човек получаваме четвърта от заведението и най-важното - паспорт с виза - книжка с адреси и описания на тази конгрегация за ценители. На въпроса ми какво не бива да пропускаме за оставащия ни четвърт час се появяват съответните три бутилки и чаши с не съвсем привична за трапистки бири форма - като флейта за шампанско без столче. Сравняваме тро цветовете - от току-що обагрена есенна шума за най-леката, през полупрегоряла за средната и наситено червено-кафява за най-силната.
Ароматите варират от тревисти, леко чаени, през плодови с доминантна смокиня до горчив шоколад. Плътността също се увеличава с числото на етикета. Единодушни сме, че ни¬що друго не трябва да се дегустира след последната. Когато сутринта шафнерът ме събуди на парижката северна гара, не можех да повярвам, че за цяла нощ над двата литра истинска бира в мен не са пожелали да ме напуснат, както би направила българската им посестрима.
Години по-късно убеждавах най-добрия ми френски приятел в това предимство на белгийското културно разнообразие пред родното му. Бяхме в едно от най-симпатичните парижки местенца за сервесофили - Le Sous-bock («Бирената подложка»). Освен че бирата там може да бъде дегустирана цяла година, без да се повтори дадена марка или разновидност, цените са направо почтени за Париж. Нощта беше млада, както казват испанците, и втора поредна вечер ни предстоеше да осъмнем. Със симпатия, присъща на барман в подобно място с клиентела от познавачи, бяхме насочени към големите формати - от 750 мл нагоре. Там наистина съотношението качество - количество - цена е впечатляващо.
Само не си мислете, че бирата Chimау е една и съща в шишетата от 300 мл и в тези от 750 и нагоре. Тъй като Chimay, както и повечето трапистки бири, е подложена на реферментация в бутилката, то по-големият обем е предпоставка за no-заоблен и леко по-сладък вкус. Започнахме с червения етикет - 7° алкохол, с бакърен цвят, кайсиеви нотки, свежа горчиви¬на 6 послевкус, позволяващ преминаването в категорията на по-силното и отлежало пиво.
Излишно е да настоявам, че и тук дегустационните принципи са сходни с тези на виното. Втората разновидност на Chimay се казва «500» - годините от основаването на манастира. Алкохолният градус е осем, а цветът е златист, получен от комбинацията между светли малцове. В послевкус откриваме стафида и мус-кат със завършваш бадемов тон. С нетърпение очакваме и последната -синята, с 9° алкохол. Grande reserve е името на големите бутилки, които с отварянето си ръсят ухание на роза и карамел в контраст със силата на тялото си. Най ме радват доволните лица на френските ми приятели. Сигурно някой ден, ако се кандидатирам за почетен консул на Белгия, ще си го пиша в CV-mo.
Вероятно ще добавя и бирения воаяж - достоен повод за развод на две съседски семейства. Жените - в Горна баня, мъжете и младежите - на път за Ашел, при най-новата трапистка бира в Белгия, буквално месеци след възстановяването на пивоварната й от 1850. Супервайзъри са двама братя-монаси - Антоан и Томас, специалисти-пивовари дошли от други трапистки манастири, произвежда¬щи бира.
Десет сутринта е. От бирения експерт номер едно в света, г-н Майкъл Джексън (както той самият се представя - „не оня Майкъл Джексън"), знам веруюто на един друг брат -Теодор от Chimay, което е: отдаденият на Христа живот не трябва да е скучен. Затова и на 83 години сутрин продължава да пробва по задължение и трите разновидности на своята бира. Подобен е и брат Антоан в Ашел. Там дегустационното кафе е направо в пивоварната, изолира ги само стъклена преграда. Знам, че простосмъртните ни завиждат, че свещенодействаме с камери и микрофони около инокс-инсталациите с една идея по-нови, по-компактни и по-малко впечатляващи от тези в Orval, където е било пивоварното ми кръщене две седмици по-рано. Отецът бързо си дава сметка, че съм примерен мирянин, улавящ веднага разликата в малца на Orval и при него. Не е трудно, разновидностите в Achel са само две: светла и тъмна, и двете с подразно-видности от по 5 и 8°. По-слабата естествено е без добавка на захар за реферментация. Целта е запазване силния аромат на хмел. Недостатък, но и предимство е, че може (трябва) да се дегустира на място, в иначе малко стерилната с модернистичния си дизайн бирария с непростими пепелници на американска лимонада. Добре че е в компанията на свят човек, който няма вид на претръпнал с ежедневното бирено присъствие на трапезата на братята. Мъча се да си представя каква ли е била произвежданата до Първата световна война 12-градусова Achel и защо им е било на иначе биролюбивите немци да разрушат пивоварната на обителта. Подобни скверни дейности е предприемал само Наполеон, но те са били изцяло към религиозното учреждение, приютяващо някоя друга помощна дейност като биропроизводството. Да се чудят сега французите как да налагат антиевропейски защитни мита към уж високоалкохолните белгийски специалитети. Пък били те и заплаха за общественото здраве на винопоклонната нация. Не може иначе да се допусне долнокачест¬вено трапезно вино да се продава на тезгяха по-скъпо или в най-добрия случай на същата цена с най-класните бири на света. Но влизам в дискусия без край, а и без смисъл.
Кьонигсховен (до град Тилбург) е също очарователно със спокойствието си място, разполагащо с водно огледало пред входа и типична за Фландрия от средата на XVIII век манастирска архитектура. Докато чакаме главния технолог да ни поеме из гигантските в сравнение с другите трапистки манастири производствени пространства, рудиментарните ми наченки на фламандски ме отвеждат към едни прозорчета, сгушени между топлите червени тухлички на страничната фасада. Музеят на La Trappe, бирата, която се прави тук. Домакинът ни идва, казва, че обикновено го оставяли за край, но като за нас - ще почнем оттам. Забивам му от упор най-страшния въпрос - бирата им има ли право все още да се нарича трапистка, след като не е под контрола на монасите. Отговорът не е еднозначен.
Оказва се, че през 80-те години на XIX век първата произведена в манасти¬ра бира по търговски съображения е била тип баварска (пилз) - вид, който по това време набира популярност. Нещата продължават в този ред до 80-те години, когато светата обител произвежда предимно стандарт¬ни бири - Кгооп, тъмната Moreeke и бялата Oirschot's Wit за концерни като „Интербрю" u „Бавария". През 1987 започва производството на първата Konigshoven в две разновидности - Double и Triple, а четири години по-късно идва ред и на най-плътната, 10-градусова Quadruppel. Последна в серията започва да се вари леката Blonde. В средата на 90-те те започват да се налагат на световните пазари с активен мениджмънт под търговската марка La Trappe.
Докато си говорим всичко това, неусетно сме стигнали огромния двор с празния амбалаж за следващия ден -обикновено дневно се бутилира само по един от четирите вида. Естети¬ката на глинените и стъклените бутилки със стилизираната обител ни води към решението да вземем толкова, колкото можем да носим, без да се чупят подарените към шишетата чаши. Домакините са леко потресени - как така, няма ли първо да ги пробмаме на бара и така да си ги подберем според индивидуалните предпочитания. Сбогом чиста шофьорска събест за един от тримата ми спътници, Аз предвидливо преди двайсетина години съм решил да не се подлагам на излишни изкушения и вече опитвам Blonde. Не се изненадвам, че въпреки 6.5-те й градуса ме лъхва плодоба свежест и спомен за кориандър. Нетърпелив съм за Double - хем е същата като алкохолно съдържание, хем е с любимия ми тъмен малц, придаващ вкус на препечено кафе. Кориандърът е заменен от портокалова кора, като обаче киселинността отсъства напълно. Предчувствам, че мога да я поемам много дълго, но ме чакат още две стъпки към рая. Triple е още по-богата на усещания, тръгващи от сушена слива, минаващи през подгонен дивеч, та чак до горчив мед в послевкус. За последната Quadruppel (промотирана отвъд океана като зимна бира от категория «малцов ликьор», но прекрасна по всяко време) мога само да кажа, че не оставя и сянка от съмнение в завършеността си. Не само заради шоколадовите оттенъци в цвета, аромата и послевкуса, а и защото опитал нея, просто трябва да знаеш, че спираш за деня.


Списание "Бакхус", брой 49

Засега няма коментари: | Категории: » бира