Добрата ракия
От: tic_tac on 12:46
Добрата ракия се вари от добра джибра или от качествено вино. Суровината е добре да се опита на вкус - тя трябва да е приятна, ароматна, без сладка или кисела жилка или горчив привкус. Горчивият привкус се получава от дълго - над 5 месеца - престояване на джибра от костилкови плодове: джанки, сливи, кайсии. Неголяма кисела жилка може да се неутрализира с дървесна пепел от казана, в пропорция 1-2%.
Желателно е огънят да не е много силен, за да не загори джибрата за казана. Най-голяма е опасността от загаряне, когато потича първакът. Тогава огънят се намалява съвсем, казанът се оставя само на жар. Този момент се контролира чрез температурата на
капака и лулата с опипване (има и термометри).
Прекратяването на дестилацията, или преокачествяване на добива от ракия на паток става по обективни или субективни показатели. (Под 35° потичат висшите алкохоли, които са по-вредни дори от метиловия алкохол.) Някои си носят спиртомер и щом спадне под едиколкоси (по тяхна преценка) градуса - спират. Субективно преходът от ракия към паток се контролира по 3 показателя:
градус - ракията, плисната върху жарта, гори, патокът я гаси.
мирис - понякога, при недобра джибра, дори над 40° потича ракия с неприятен мирис.
киселост - същото е като с мириса.
Субективният контрол за мирис и киселост става с опитване на ракията.
Ракия може да се произведе от почти всичко, стига да има захарно съдържание. За да се свари ракия от даден изходен материал, трябва да протече ферментация, т.е. захарта да се преобразува в алкохол.
Процесът на ферментация е като при слагането на вино, но изискванията за стерилност не са толкова високи. Необходимо е да се поддържа температура не по-малка от 15 градуса. Под тази граница процесът спира, съответно колкото по-висока е темпепатурата, толкова по-малко ще чакате. От опит са установени някои зависимости на количеството получен алкохол от количество изходен материал в зависимост от това какъв е той, като например:
сливи (джанки) - 4-6 l от 100 кг
сини сливи - 6-10 l от 100 кг
Разбира се, количеството зависи от процента захарност, аромата и вкуса на плода. Ориентировъчно от 1 кг захар се получава приблизително 0,7-0,8 l ракия. С тези данни човек лесно може горе-долу да пресметне колко алкохол може да изкара от заложения материал още преди да е ферментирал и, ако е необходимо, да му добави рафинирана захар или пчелен мед (с мед става по-хубаво, но е по-скъпо). Задължително преди да се прибави захарта (меда) се разтваря в гореща вода, като по този начин се ускорява и ферментирането.
Когато материалът е вече готов, идва времето за варене. Ако ще варите плодова ракия, не я препичайте, губи се ароматът, ако пък резултатът след варенето е слаба и не хубава ракия, не се отчайвайте - просто я препичате със следващия казан.
За промяна на цвета може да прибавите към вече готовата ракия парче дървесина от черница за жълт, и съответно парче от синя слива - за цвят като бренди.
Ако искате да направите алкохол от някакво зърно или просто от нещо, което ви съмнява, че ще ферментира, прибавете парченце мая за хляб колкото кибритена кутия, размито във вода. Не прекалявайте с маята, и малко е достатъчно.
http://www.wikipedia.org/
Желателно е огънят да не е много силен, за да не загори джибрата за казана. Най-голяма е опасността от загаряне, когато потича първакът. Тогава огънят се намалява съвсем, казанът се оставя само на жар. Този момент се контролира чрез температурата на
капака и лулата с опипване (има и термометри).
Прекратяването на дестилацията, или преокачествяване на добива от ракия на паток става по обективни или субективни показатели. (Под 35° потичат висшите алкохоли, които са по-вредни дори от метиловия алкохол.) Някои си носят спиртомер и щом спадне под едиколкоси (по тяхна преценка) градуса - спират. Субективно преходът от ракия към паток се контролира по 3 показателя:
градус - ракията, плисната върху жарта, гори, патокът я гаси.
мирис - понякога, при недобра джибра, дори над 40° потича ракия с неприятен мирис.
киселост - същото е като с мириса.
Субективният контрол за мирис и киселост става с опитване на ракията.
Ракия може да се произведе от почти всичко, стига да има захарно съдържание. За да се свари ракия от даден изходен материал, трябва да протече ферментация, т.е. захарта да се преобразува в алкохол.
Процесът на ферментация е като при слагането на вино, но изискванията за стерилност не са толкова високи. Необходимо е да се поддържа температура не по-малка от 15 градуса. Под тази граница процесът спира, съответно колкото по-висока е темпепатурата, толкова по-малко ще чакате. От опит са установени някои зависимости на количеството получен алкохол от количество изходен материал в зависимост от това какъв е той, като например:
сливи (джанки) - 4-6 l от 100 кг
сини сливи - 6-10 l от 100 кг
Разбира се, количеството зависи от процента захарност, аромата и вкуса на плода. Ориентировъчно от 1 кг захар се получава приблизително 0,7-0,8 l ракия. С тези данни човек лесно може горе-долу да пресметне колко алкохол може да изкара от заложения материал още преди да е ферментирал и, ако е необходимо, да му добави рафинирана захар или пчелен мед (с мед става по-хубаво, но е по-скъпо). Задължително преди да се прибави захарта (меда) се разтваря в гореща вода, като по този начин се ускорява и ферментирането.
Когато материалът е вече готов, идва времето за варене. Ако ще варите плодова ракия, не я препичайте, губи се ароматът, ако пък резултатът след варенето е слаба и не хубава ракия, не се отчайвайте - просто я препичате със следващия казан.
За промяна на цвета може да прибавите към вече готовата ракия парче дървесина от черница за жълт, и съответно парче от синя слива - за цвят като бренди.
Ако искате да направите алкохол от някакво зърно или просто от нещо, което ви съмнява, че ще ферментира, прибавете парченце мая за хляб колкото кибритена кутия, размито във вода. Не прекалявайте с маята, и малко е достатъчно.
http://www.wikipedia.org/
| Категории: »
0 коментара: Responses to “ Добрата ракия ”