От: Sillveto on 15:32
В света съществуват около 1200 марки уиски. Като начало има две основни истини за уискито:
1. Няма уиски, което да е идентично по вкус с друго уиски
2. 9.99 процента от пиещите уиски не могат да различат едно уиски от друго, освен ако не гледат етикета.
Пълно е, разбира се, и с други истини. Думата “уиски” идва от келтското “uisge beatha” и грубо означава “жива вода”. За последното допринася нарманското владичество на Острова, което не само донася думите от латински произход в английския, но и разбирането, че всеки алкохол е “aqua vitae” , именно “жива вода”. Уискито делим на четири групи, според начина на производство и съдържанието: малцово, зърнено, смесено и други.
Малцовото уиски се прави само от ечемик, който се оставя да покълне, преди да бъде дестилиран в специални съдове. Ирландското уиски става по същия начин, само че се дестилира три пъти, вместо шотландските два. Това го прави по-сладко и пивко.
Тук е мястото и да ви обърна внимание върху важен детайл: шотландското се пише “whisky”, а ирландското и американското – “whiskey”. Шотландците обичат да митологизират и този факт, като премълчават, че и те са писали на шишетата “whiskey” чак до ирландското Великденско въстание за независимост през 1916 г.
Малцът е резултат от процес, наречен “malting”. При него ечемикът трябва да покълне, като за целта се намокря и се бърка с индустриални черпаци, за да не слепнат зрънцата. Най-важна за уискито обаче е водата. Храбрите шотландци се кълнат, че няма толкова чиста и специална вода като тяхната, затова и всички опити да се прави скоч уиски извън пределите на Шотландия са обречени в голяма степен на провал. Гордостта на шотландците се корени във факта, че от два века насам британските правителства целенасочено пазят чистаоколната среда в Хайландс и не строят метолургични комбинати наблизо. Това придава на тамошната вода особена мистика; човек може да пие направо от повечето поточета, дори са го превърнали в туристическа атракция.
Ако водата е майката на шотландското уиски, а ечемикът – неговият татко, то чичото е торфът. В някогашните дистилерии след покълването ечемикът се е пекъл в торфена пещ, докато днес индустриалното производство просто пали торфа и пуска дима да мине през малца. Торфът е и едно от нещата, които придават индивидуалност на вкуса на едно или друго уиски – просто защото представлява пресован почвен слой.
При ферментацията се използва и мая. Маята по начало е жив организъм, който яде захари и отделя алкохоли. При правенето на уиски обикновено се ползва повече от един тип мая, но в общия случай тя вече е ползвана за създаването на бира. Така някои бири и уискита са един вид роднини – например шотландският ейл Макюънз и малцовото Айл Ъв Джура.
Шотландците са особено суеверни по повот на своите “стил”-ове; сред уиски-легендите има история за работник, който прекалил с пиенето по време на служба и ударил своя любим казан с голям гаечен ключ. Получила се грозна вдлъбнатина, но уискито, което този казан кондензирал, било толкова по-добро отпреди, че когато казанът изживял дните си и трябвало да бъде подменен, на новия му направили абсолютно същата вдлъбнатина.
След като завърши процесът, резултатът е абсолютно безцветен, потъмняването идва с отлежаването. Това става в специални дъбови бъчви, в които преди това най-често се е съхранявало бърбън, коняк, шери и др. Всяко шотландско уиски по закон трябва да отлежи минимум 3 години и, за разлика от виното, вкусовите му качества не се подобряват след бутилирането. Вътре в бъчвата уискито реагира и с разни съставки на дървото – целулоза, хемицелулоза, лигнин, разни летливи вещества, танини, пигменти и др. При отлежаването винаги се изпаряват около 2% от уискито; на това шотландците казват “порцията за ангелите”. Интересна подробност е, че британски премиер от втората половина на ХІХ в. – Уилям Гладстоун, който се застъпил за нас след априлските кланета през 1876 и на когото сме си нарекли улица в Пловдив, се съобразил с “порцията за ангелите” и намалил данъка върху производството на уиски.
Всъщност има четири основни вида бъчви. Първите са стари и многократно използвани, в които се е съхранявало шери. Вторите са нови, чиято вътрешна повърхност е предварително обгорена. Третите се мажат с кафеникава паста, която се получава от гроздов сок, а четвъртите – с карамел, което придава на съответното малцово уиски далечен възсладък вкус. Традиционният по-тъмен или по-светъл кехлибарен цлят впрочем така се е настанил в световното съзнание от поколения насам, че неколкократните опити през годините да пуснат в Кралството безцветно уиски се провалили с гръм и трясък, въпреки сравнително ниската цена.
Една финландска компания решила да прави малцово уиски и си внесла всичко необходимо от Спейсайд – казани, мая, торф и пр. Започнали да го рекламират, обаче милионната инвестиция се сгромолясала в мига, в който местен репортер заловил шефа на компанията да консумира 12-годишен Гленливет в ресторант. Толкова по въпроса за имитациите.
Малцовите уискита са три вида. Първото се казва “vatted malt” и става дума за бутилка, която съдържа смесени малцови уискита от две или повече дистилерии. Трикът е, че на етикета обикновено не си пище “vatted malt”, а примерно “pure malt”. По закон цифрата на възрастта трябва да съответства на най-младото малцово в микса, т.е. например в бутилка 8-годишен “ватед молт” всички уискита са поне 8-годишни. В сълбицата на ценителя едно ниво по-нагоре е т.нар. “single malт”. Този вид уискита са към 127, колкото и броят на дистилериите в Шотландия; същината е в това, че “single malт” съдържа малцово уиски само от една дистилерия. Висшият пилотаж идва с т.нар. “single-cask malt”, което може не на шега да строши коленцата на личния ви бюджет за уиски. То също е продукт само на една дестилерия, но разликата със “single malт” е в това, че “single malт” е резултат от няколко дестилации в различни казани на дистилерията, докато при “single-cask malt” говорим само за една дестилация. Тези уискита впрочем, освен непоносимо скъпи, се срещат и доста рядко.
Вторият вид уиски е зрненото (“grain whisky”), което се прави обикновено от пшеница или царевица плюс малц, в съотношение 9:1. Най-разпространен обаче е третият вид – смесено (“blended whisky”). Смесеното му е в това, че е комбинация от малцови и зърнени уискита. Първото блендет уиски се появява през 1853, дело е на Андрю Ашър и се казва Usher’s Old Vatted Glenlivet. В наши дни почти 90% от произведеното малцово уиски отива за смесване със зърнено, поради една много проста причина – производството на зърнено е далеч по-ефтино, съответно цената на блендед уискито е чувствително по-ниска в сравнение със “single malт”-а. Вътре в категорията “блендед” пък цената варира според какъв е процентът на зърнени и какъв – на малцови уискита в микса. Нищо чудно да е така, но като цяло, в средното смесено уиски има 20 до 39% малцово. Разбира се в идеалния случай трябва да знаете какви уискита са смесени в онова, което обичате. Съществуват блендед-уискита, които са суперлуксозни, те обикновено са 15-годишни и нагоре, и съдържат в себе си до 75% малцови уискита. По света има и най-различни смесици, които си служат с шотландски-звучащи имена – например бразилското Duck Scot, Camerone Cream Of The Glen (Малави), Kilt (Испания) т.н.
Що се отнася до етикетите, е необходимо да знаете следното: “скоч уиски” може да пише само на уискита, дестилирани и отлежали в Шотландия. Всяко уиски пък, на чийто етикет видите думичката “malt”, е длъжно да си посочи дистилерията. Другото важно е, че думи като “special”,”finest”, “extra”, “old”, “auld”, “supreme”, “ancient”, “matured” и подобни на практика не означават нищо.
Стигаме до раздел “други уискита”. Там се мъдрят категориите “японски”, “ликьорни” и най-общо “североамерикански”. Шотландците не признават ликьорните за уиски, защото съдържат разни неща като билки, мед и плодови есенции. Северноамериканските са почти изцяло зърнени и обикновено се правят от смес, обединила в себе си царевица, ръж, пшеница и ечемик, след което отлежават в дъбови бъчви. Бърбънът е кръстен на Аристофанес Кю Бърбън Трети от Кентъки. По закон бърбънът трябва да съдържа минимум 51% царевица и де е отлежавал поне две години. Т. Нар. “small batch” бърбъни са смес от уискита от няколко специално подбрани буренца според купажора, а “single barrel” е бърбън от едно единствено специално буре и е най- скъп. Тенеси-уискито също трябва да съдаржа 51% царевица, само че се филтрира през кленови въглища и затова има уникален, по-мек и сладък вкус. Съществуват още ръжено, царевично и канадско. На някои шишета бърбън вероятно сте виждали надписа “sour mash”. Това е кашата от намачкано зърно и гореща вода, от която дистилерът извлича течността, на която предстои ферментация, а в случая “сауър” е заради факта, че към кашата се прибавя оцетна киселина, която подпомага ферментацият.
Исторически погледнато пък, бърбъна дължим на емигрантската вълна от Шотландия и Ирландия към Новия свят в началото на ХVІІІ в., която донесла със себе си умението да дестилира уискич когато се разселили навътре към Кентъки, шотландците и ирландците установили, че царевицата и ражта дават нечовешки реколти. И понеже им било скъпо и трудно да ходят да продават големите количества зърно по сравнително гъсто заселения Източен бряг, почнали на място да си дестилират.
Ирландците твърдат, че дестилацията като метод е донесена от техния Свети Патрик около 400-ата година сл. Хр., и че те научават по-късно шотландците как се прави уиски. Истината е, че първият документиран случай на дестилация изобщо е чак от 1494 г.; в касовата книга на английската кралска хазна пише, че продали половин тон ечемик на шотландския монах Джон Кор, “за да направи жива вода”. По-късно през ХVІІ и ХVІІІ в. Почнали да никнат дестилаторни, производството на уиски докъм 1820 г. си било домашно занимание. Важен момент за бъдещия световен успех е и “Spirit Dct”-ът на кралица Виктория от 1860 г., с който се разрешава масовото производство на уиски. Бумът идва и от това, по същото време Британската империя е в зенита си, т.е. за уискито имало куп свободни пазари по цял свят; преди това обаче производителите вадят страхотен късмет – между 1865 г. и 1888 г. паразит на име “вастетрикс” унищожава почти всички лозя във Франция, вследствие на което виното, конякът и брендито практически изчезват за известно време. Така на уискито се паде честта да замени питието на британската средна класа и военен контингент по цял свят, брендито със сода. Днес Великобритания изнася уиски за над 2.2 млрд паунда годишно. Що се отнася до това как точно да се пие уискито, отговорът е “внимателно”. Обикновено, когато искат да усетят най-пълно вкуса му, шотландците му сипват пръст-два вода със стайна температура, за да разгърне букета си.
За финал е стара келтска поговорка, която гласи: има две неща в живота, които трябва да се консумират голи – едно от тях е уискито.
Източник: задецата.ком
Цялата статия...
| Категории: »
уиски
За да се нарича едно уиски Тенеси, то трябва да е направено от минимум 51% царевица, да е дестилирано до не по-малко от 80% алк. съд., филтрирано през дървени въглища от захарен (сладък) клен, да е отлежало поне две години в нови обгорени бъчви, а всичко това трябва да е свършено в Тенеси.
